Pekelen
Dit is de voorbehandeling van het voedsel, voordat het roken begint. Afhankelijk van de precieze technieken, kan het ook bekend staan als zouten.
De woorden zouten en pekelen kunnen veelbetekend klinken en kunnen het idee oproepen dat uren van aandacht en arbeid vereist zijn. Dit is niet waar, tenzij u begint aan de commerciële productie van ham en gerookte vleeswaren. Het zouten en pekelen is eenvoudig en de kans is, dat u alle benodigde ingrediënten al heeft.
Als u nog nooit iets gepekeld heeft, dan zult u wel een beetje wantrouwend zijn. U zult zich afvragen waarom dit nodig is en of dit niet een ouderwets proces is. Natuurlijk is dit een proces dat al eeuwenlang wordt toegepast en wordt tot nu toe nog steeds gebruikt voor redenen, die nu meer wetenschappelijk begrepen worden dan dat ze eerst werden begrepen.
Het proces van het pekelen is gewoonweg de injectie van zout in het voedsel om bepaalde natuurlijke en chemische veranderingen te veroorzaken, die tot resultaat hebben, het vlees, zowel vleeswaren als vis, te stabiliseren en die ook dienen om de groei van bacteriën tegen te gaan.
Als we vervolgens doorgaan met het roken van de gepekelde voedingsmiddelen, dan krijgt het product niet alleen de heerlijke smaak van gerookt hout, maar dringt ook de rookdamp door de oppervlakte van het voedsel en helpt dit in het voorkomen van de groei van micro-organismen, die de hoofdoorzaak zijn van bederf.
Natuurlijk is, in deze tijden van koelkasten en diepvriezers, het bewaren van voedsel niet meer de belangrijkste motivatie voor het roken van voedsel: het is de aroma, die we zoeken. Maar het is altijd goed om te weten dat onze technieken al eeuwenlang op dezelfde manier zijn uitgeoefend.
Er zijn drie methoden van zouten die we normaal gesproken tegenkomen:
Pekel Zouten
Het voedsel marineren in een oplossing van zout en suiker, opgelost in water. Hier is een recept voor het zouten met pekel:
-
* 150 gram zout zonder jodium (ongeveer een half kopje)
* 150 gram witte suiker
* twee pints water (1 pint=0.568 liter)
Pekel moet grondig worden vermengd in glas, aardewerk of plastic vaten. Gebruik geen aluminium containers. Warm de helft van de hoeveelheid water op en los daarin het zout en de suiker op. Als het grondig vermengd is, voeg dan de rest van het water toe, koud van de kraan. Als de oplossing niet gelijk gebruikt wordt, plaats het dan in de koelkast (hoe kouder, hoe beter). Dat is alles!
Om de eenvoud van het rook-zout proces te benadrukken, is het eerlijk om te zeggen dat alle vissoorten, wildvlees of slagersvlees heerlijk klaargemaakt kunnen worden met de standaard bedekte pekel en de Bradley Smoker. Alleen de bereidingstijden van het zouten en roken zullen variëren, afhankelijk van het type vlees en uw persoonlijke smaak. De suiker is gewoon toegevoegd om de zoutheid van het zout tegen te gaan en de hoeveelheid kan aangepast worden, naar uw voorkeur. Het verzorgt ook een basis, waarop u kunt uitbreiden met andere kruiden en sappen.
Droog Zouten
De basis voor de droge zoutmix is gewoonweg weer het vermengen van zout en suiker en gebruik dit om het voedsel, dat bereidt wordt, geheel te bedekken.
De suiker wordt gebruikt om de zoutheid van het zout tegen te werken. Dit is aldus echt een kwestie van smaak en smaken verschillen sterk als het om de voorkeur van hoeveelheden zout gaat.
Een 1:1 mengsel van zout en suiker produceert een volledig aanvaardbaar resultaat. Alhoewel ik ook verhoudingen heb gezien van 1 portie suiker tot 20 porties zout!
De bereidingstijden zullen natuurlijk afhankelijk zijn van de omvang en samenstelling van het voedsel. Probeer om het voedsel tenminste de hele nacht in het droge zout te laten,
Injectie Zouten
Zoals gezegd, wordt pekel in het vlees gespoten. Deze techniek zal gebruikt worden bij grote stukken vlees en wordt gebruikt in commerciële omgevingen.